１１月１１日（金）時間割＆講師雑感
こんにちは、ナイト受験ラボです。１１月１１日（金）の時間と教室の確認をお願いします。
１号館
Ａ教室（１階）
予備教室
Ｂ教室（２階）
１７：４０～１９：００
高３数学 数学Ⅲ
１９：２５～２０：４５
桐高１年 数学
２０：５５～２２：１５
桐高１年 英語
Ｃ教室（３階）
１９：２５～２０：４５
桐高２年 英語β
２０：５５～２２：１５
桐高２年 数学β
２号館
１７：４０～１９：００
共通テスト対策 生物基礎
１９：２５～２０：４５
高３国語 私大国語
※ 自習は１号館・２階自習室を利用してください。
自家焙煎コーヒー 田中屋
こんにちは。コーヒー焙煎士の田中です。今日は、私の趣味であります、コーヒーの自家焙煎をレポートします。
２ヶ月に１度ほど自家焙煎をするためのコーヒーの生豆を購入しています。
今回は、はじめて「ラオス」と「ホンジュラス」の豆を買いました。
おぉ、こうして並べてみると、産地によって色や大きさがが違いますね。
よし、今日は、初めましての「ラオス」を焼いてみましょう。
東南アジアのコーヒーはどうでしょうか？ 楽しみです。
収穫して数ヶ月以内の豆をニュークロップと言うのですが（お米で言う「新米」ですね）、色が茶色なので、オールドクロップかな？
前々年より前に収穫した豆をオールドクロップと言います。
オールドクロップは、ほどよく水分が抜けているので、焙煎したときに均一に仕上がりやすいメリットがあります。
ブラジル豆にはわざと熟成させる豆もあるんですよ。
では、手順１。ハンドピックをします。
まず今回は５００ｇ焙煎します（画像の袋は１ｋｇです）ので、５００ｇに分けて広げ、欠点豆を一粒一粒つまみ出します。
欠点豆とは、画像で赤い○を付けた、欠けていたり、腐っていたり、穴が空いたり、未成熟だったりしていて、
焙煎すると味を著しく損なう豆のことです。この作業を徹底的に行うことで、コーヒーの味が決まります。
自家焙煎コーヒー屋さんでもこの作業をしますが、この欠点豆は廃棄する豆ですから、利益を考えると、なるべく豆は捨てたくないのです。
でも、捨てないとまずくなる。ここがコーヒー屋さんのジレンマですね。
私は、初めて行くコーヒー豆屋さんでは、「モカ」を買うことにしています。
この豆は、納品時には欠点豆が多く含まれているのですが、欠点豆を徹底的にハンドピックすると、
爽やかなフルーツのようなフレーバーを発する、極上のコーヒーになります。
しかし、いい加減なハンドピックだと、コッコ臭のする不味いコーヒーになってしまうのです。
ちなみに、「コッコ」とは、ポルトガル語で「ウ○コ」のことです。
ですから、「モカ」にこそ、そのお店の主人の珈琲屋としてのプライドが現れると、私は信じています。
とはいえ、私は商売をしているのでなく、美味しいコーヒーを飲みたいだけなので、一生懸命にハンドピックします。
５００ｇの豆から、これだけの欠点豆をピックしました。
それでは、手順２に行きましょう。いよいよ焙煎です。
これが私の使っている、手回し式の直火式焙煎機です。熱源はカセットコンロで、生豆５００ｇを焙煎できます。
２０年ほど前、コーヒー豆屋さんに行くとご主人から、
「ご自分で豆を焼いてみませんか？」と言われたのが、自家焙煎の始まりでした。
最初のころは１００ｇの生豆を、銀杏煎りを使って焼いていたのですが、
結婚してから毎朝、妻と息子とコーヒーを楽しむようになり、一週間で５００ｇほど豆を消費するようになったので、
大きめの焙煎機を、やはりコーヒー焙煎が趣味の金属加工の職人さんに作ってもらいました。
釜の内部の網の中に、先ほどピックが終わった豆を投入し、温度計をセットします。
この温度計は釜内の温度をモニターします。また、焙煎時間も計測できる優れものです。
初めての豆なので、どれぐらいかかるか分かりませんが、
目標は「最高温度２３５℃、焙煎時間２３分、シティロースト（中深煎り）」です。
狙ったところ焙煎度で豆を取り出すのですが、釜から豆を出しても、余熱で焙煎が進んでしまうので、一気に冷ます必要があります。
なので、豆を広げるザルと、送風冷却をするためのドライヤーを準備しておきます。もちろん団扇でもかまいません。
では、焼いてみます。焼いてる間は常にハンドルを回していないといけないので、写真が撮れませんでした。
３分･･･チャフと呼ばれる薄皮が剥がれ始めました。
４分･･･青臭い匂いの中にほのかに酸っぱい香りがします。１０分までは水分抜きの時間です。
１０分･･･重かった回転ハンドルが軽くなってきました。水分が抜けたようです。ここから温度が急激に上がり始めます。
１９分･･･水分が抜けた豆は、最初の膨張をします。すると豆は「パチパチ」と１回目のハゼをします。
２２分･･･１ハゼが終わった豆は、２回目の膨張を始め「ピチピチ」と２回目のハゼし始めました。
２２分３２秒･･･ここで煎り止めです。最終的に２３８℃まで温度は上がりました。
豆をザルにひろげ、一気に冷却します。
焙煎後のハンドピックをして、焦げた豆などを取り除きました。
これで完成です。
では早速、試飲をしましょう。
まずは全体にお湯をかけて、３０秒ほど蒸らします。
焙煎したての豆は、注湯するとぷっくりと膨らみます。
その後は中央に、５００円玉大で、「の」の字を書くようにゆっくりお湯を注ぎます。
おや、初めて嗅ぐ甘い香りがします。
２、３回に分けて、規定量まで抽出して完成です。
味は酸味はマイルドで、甘みがあり、やさしいコクがあります。
次回はもう少し浅めに焙煎しようかと思います。
自家焙煎に興味のある方は、ぜひお声かけ下さい！
2022年11月10日 21:12
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